Рис для ризотто ARBORIO - итальянский среднезерный рис, один из самых популярных в России сортов для приготовления ризотто. Относится к мягкому типу, содержит много крахмала, поэтому его зерно быстро разваривается. В процессе приготовления ARBORIO впитывает много жидкости, готовое ризотто получается мягким и кремообразным.
Пищевая ценность на 100 г продукта
Хранение и упаковка
Родиной своего знаменитого блюда итальянцы считают Милан. История приготовления ризотто насчитывает более 200 лет. Впервые название «Ризотто по-милански» встречается в «Новой экономной миланской кухне» (1829) Феличе Лукарси. До сих пор миланское ризотто является базовым, хотя вариантов этого знаменитого блюда множество. Ризотто готовят с томатами, тыквой, зеленым горошком, морепродуктами, мясом, острым перцем, грибами, ветчиной, зеленью, с чернилами каракатицы, фруктами, шоколадом.
Большинство покупателей в России представляют итальянский рис только в виде мучных, не прозрачных зерен. Это неверное утверждение, т.к. в Италии широко используется около 200 сортов как с мучнистой структурой крахмала (рис для приготовления ризотто), так и стекловидные формы (похожие на наш отечественный среднезерный рис).
В отличие от российской классификации на длиннозерный и среднезерный, итальянский рис подразделяется на 4 категории - comune, semifino, fino и superfino, в зависимости от его кулинарных качеств (времени варки, развариваемости рисового крахмала, способности сохранять твердую сердцевину).
Как мы видим из классификации, самые известные сорта риса для ризотто могут относиться как к классу Semifino, так и Superfino. Так что же все таки лучше? Самым главным критерием является качество крахмала. A high-starch (amylopectin), low-amylose round medium- or short- grain rice is usually used to make risotto (только сорта, содержащие максимальное количество амилопектина, приближающиеся к 100%, при отсутствии или минимальном содержании амилозы, могут быть рекомендованы для приготовления ризотто).
Этот сложный для понимания обычным читателем вывод, легко иллюстрируется классификацией сортов риса по составу крахмала. Известно, что потребительские качества риса (клейкость и рассыпчатость) определяются соотношением амилозы и амилопектина в рисовом крахмале. Все сорта риса разделяют на:
глютинозные (0–2 % амилозы), для получения кремовой текстуры ризотто;
неглютинозные (выше 2 % амилозы);
очень низкоамилозные (от 2 до 9 %);
низкоамилозные (от 10 до 21 %);
среднеамилозные (21–25 %), для получения клейкого, но упругого риса для суши;
умеренно высокоамилозные (26 - 27 %);
высокоамилозные (выше 27 %) – для получения рассыпчатого риса.
Итальянский рис для ризотто Арборио содержит достаточно много амилопектина и лишь 2-5% амилозы. Он отлично подходит для приготовления нежнейшего ризотто с кремовой консистенцией и прочувствованностью сердцевинки «аль денте» (итал. al dente — на зубок)
Мы обновили сайт!
Для первого входа в личный кабинет
нужно восстановить пароль:
Восстановить пароль