Рис для японской кухни «Экстра» 500г

Суши напрямую ассоциируется с японской кухней, хотя история их происхождения связана с Южной Азией. Изначально технология приготовления суши основывалась на засолке и ферментации рыбы с использованием вареного риса. Потрошеную рыбу пересыпали солью и помещали в деревянную бочку, придавливая сверху тяжелым грузом. Рыба солилась в течение 10-30 дней, после чего рыбу промывали, а затем просушивали и вновь укладывали в бочку уже чередуя ее слоями риса. Без доступа воздуха в процессе брожения риса образовывалась молочная кислота, которая препятствовала гниению и ускоряла процесс ферментации. Данный способ распространился по всем странам Юго-Восточной Азии, далее в Китай и Японию. И только в XVII веке японский врач Мацумото Ёсиити (Matsumoto Yoshichi) ввел новую революционную технологию приготовления риса с добавлением небольшого количества уксуса, которая была отшлифована до совершенства за четыре столетия.

Основой традиционной японской кухни является рис, который на японском звучит как «гохан». Рис для суши и других блюд японской кухни, должен отвечать ряду требований.

Требования к рису для суши

Во-первых, он должен хорошо сохранять форму после варки, но при этом быть клейким.

К настоящему времени, уже доказано, что клейкость и упругость рисового зерна определяются соотношением амилозы и амилопектина в рисовом крахмале. Все сорта риса разделяют на:

• глютинозные (0–2 % амилозы), для получения кремовой текстуры ризотто;
• неглютинозные (выше 2 % амилозы);
• очень низкоамилозные (от 2 до 9 %);
• низкоамилозные (от 10 до 21 %);
• среднеамилозные (21–25 %), для получения клейкого, но упругого риса для суши;
• умеренно высокоамилозные (26 - 27 %);
• высокоамилозные (выше 27 %), для получения рассыпчатого риса.

Соответственно, если амилозы в крахмале мало, при скручивании роллов рис размазывается по листу нории в клейстер. Если амилозы много, то он будет плохо клеится. Поэтому рис для суши производится только из среднеамилозных сортов.

Во-вторых, рис должен иметь соотношение длины к ширине зерна не более коэффициента 2,5.

Если зерно будет более удлиненным, то при скручивании роллов оно будет ломаться, внешний вид таких суши будет непрезентабельным. Из всего выше сказанного становится понятным, что для приготовления риса по-японски подойдет не любой сорт.

Компания Агро-Альянс постоянно проводит тестирования среди суши-мастеров известных сетевых ресторанов. Только лучшие сорта российской селекции с содержанием амилозы 21-25% и соотношением длинны зерна к ширине 1,9-2,1 предлагаются под маркой Агро-Альянс "Рис для суши".

1. Крупу необходимо многократно промыть до полной прозрачности воды.
2. Возьмите 1 стакан риса и 1¾ стакана воды. Рис для суши варят, без добавления соли, масла или каких-либо других ингредиентов.
3. После закипания варите на слабом огне под крышкой 15-17 минут. Рис во время варки не перемешивают и дожидаются полного поглощения воды рисом.
4. Нагрейте 50 мл рисового уксуса до растворения сахара (2 ч.л.) и соли (½ ч.л.). Добавьте заправку в рис, хорошо перемешайте.
5. Начинка по вкусу.
   

В домашних условиях качество риса для суши легко проверить: если вы сожмете отваренное по точной рецептуре рисовое зерно между большим и указательным пальцами, оно будет пружинить и никогда не расплющится между пальцев.

На сайте Мир круп вы найдете самые разнообразные блюда японской кухни: от суши до оякодон, от футомаки до десертных роллов, от гёдза до ан-пан, от суномоно до бенто-боксов.