Не очень популярная в нашем рационе чечевица известна с давних времён. Когда-то она была одним из основных продуктов питания и даже попала в Библию. Именно за миску супа из чечевицы Исав уступил право первородства брату Иакову. Её латинское название «les» происходит от слова «leta» («долгий»), потому что варка некоторых её сортов до готовности требует немало времени. В свою очередь от названия чечевицы (les) образовалось слово «линза» ― «похожая на чечевичное зёрнышко». Английское слово «Let» («пост») указывает на то, что чечевица использовалась для приготовления постных блюд. Таким образом, этот продукт прочно прижился в языках разных народов. Виды сортов Все сорта чечевицы делятся по размеру на крупные и мелкосемянные. Казалось бы, в кулинарных целях удобнее использовать только крупносемянные сорта, однако вкусовые качества мелких зёрнышек часто оказываются лучше, да и содержание питательных веществ не зависит от калибра семян. Обычно чечевицу различают по цвету крупы. Для каждой окраски характерен свой вкус и набор свойств, влияющих на процесс кулинарной обработки. Чёрная чечевица� ― самая дорогая. Её мелкие (2-3 мм диаметром) чёрные зёрнышки имеют внешнее сходство с чёрной икрой, поэтому сорт называется Белуга. Содержание белка превышает 35% ― это рекорд для чечевичных бобов. Содержание углеводов ― до 53%.Вкус крупы резковатый.После варки семена сохраняют форму, их цвет несколько бледнеет, а оболочка становится мягкой. Такая крупа идёт в первые и вторые блюда, рагу, гарниры к мясу, рыбе, овощам, включается в рецепты салатов, паштетов, соусов, сладких блюд. Коричневая чечевица� ― самая распространённая. Этой разновидности присущи: ореховый аромат; пряный привкус; тонкая оболочка; плотная консистенция; способность сохранять форму при варке. Ей не помешает предварительное замачивание на 10-15 минут перед варкой. Коричневые сорта варятся 30-35 минут. Используются для приготовления супов, салатов, запеканок. Красная чечевица, наоборот, быстро разваривается вследствие отсутствия оболочки. Она представлена в основном мелкими семенами. Из неё получается красивый и вкусный суп-пюре с нежным сладковатым привкусом. Для приготовления достаточно не более 20 минут. В красных видах содержится меньше всего жиров. Зелёные сорта� отличаются разнообразием оттенков ― от бледно-оливкового до изумрудного. Они имеют в основном крупные размеры (5-9 мм), поэтому называются тарелочными. В зеленых бобах повышен уровень протеина. Они варятся 25-40 минут, привнося в бульон ореховые или грибные нотки. Такие зерна хорошо сохраняют форму при термообработке благодаря большому содержанию пищевых волокон. Подходят в качестве гарниров к мясным и рыбным блюдам, могут служить компонентом салатов. Жёлтая чечевица� получается из зеленых семян после удаления с их поверхности оболочки. Особенность таких сортов: красивая окраска, придающая аппетитный вид блюду; нейтральный вкус; лёгкий ореховый запах; самый низкий гликемический индекс ― 30 единиц. Жёлтая крупа быстро разваривается. Её используют для приготовления паштетов, каш, похлёбок, супов-пюре. Белая чечевица� не обладает оригинальным вкусом и ароматом, поэтому не пользуется особым спросом. Её очень крупные твёрдые бобы необходимо замачивать перед приготовлением. Применяется в закусках и овощных рагу.