В � оссии самым известным пловом является среднеазиатский, однако индийский вариант тоже имеет полное право носить гордое имя «плов». Несмотря на общую вегетарианскую направленность индийской кухни, во время правления Великих моголов в ней появились мясные блюда, например, бирияни, пулао, кебаб. Про первые два плова и пойдет речь в этой статье. Плов Бириани «Biyai» (бириани, бирияни) происходит от персидского слова biia, что означает обжаренный перед приготовлением. В этом блюде мясо и рис обжариваются раздельно перед основным приготовлением. Затем в рис добавляется вода, бульон или смесь бульона с йогуртом, рис отваривается до полуготовности. Мясо также томят отдельно с добавлением небольшого количества воды. Плов доходит до готовности в закрытой глиняной посуде, которая называется «hadi», куда не до конца приготовленный рис и полностью приготовленное мясо выкладывают слоями и добавляют пряности. Хотелось бы обратить внимание, что рис перед обжаркой не промывают, а сразу насыпают на сковороду с топленым маслом «гхи» (ghee). Процесс предварительной обжарки преследует как минимум две цели: во-первых, крахмал рисового зерна запечатывается, и, во-вторых, у обжаренного риса появляется ореховый вкус. Плов� Пулао «Pulao» также происходит от персидского слова «pilāw» (плов). Процесс приготовления пулао больше схож со среднеазиатским вариантом, когда рисовую крупу добавляют уже непосредственно к томящемуся мясу, и рис готовится методом полного поглощения жидкости. В состав пулао могут входить различные орехи, изюм или другие сухофрукты. Пулао готовится быстрее и проще, чем бирияни, и не требует большого количества разной посуды. Для бирияни и пулао индийцы стали использовать рис Басмати и другие местные длиннозерные сорта. Из всего многообразия сорт Басмати так понравился могольским завоевателям, что именно он стал основным видом риса для всех персидских блюд с этим злаком. Кстати, рис Басмати нигде больше не растет, кроме подножия Гималаев, но до сих пор только рис Басмати рекомендуется к использованию для иранских видов плова и других блюд Ближнего Востока. Пряности и специи Индийская кухня сделала акцент на состав специй и пряностей заимствованного блюда. Если в персидском плове главными специями являются кардамон и шафран, то индийский плов нельзя представить без смеси масала, карри, имбиря, чеснока. Причем состав специй для бириани является более ароматным и насыщенным, чем в пулао. На вкусовые ощущения также оказывает влияние технология приготовления. В пулао специи добавляются в мясной бульон и равномерно распределяются по блюду, а в бириани их добавляют в прослойки между рисом и мясом. Пробуя плов, вы можете заметить, что в одной из ложек будет значительно больше специй, чем в другой. И в заключение хочется отметить, что вегетарианские варианты бириани практически не встречаются, а вот вегетарианских пулао очень много. Посмотреть все� рецепты приготовления плова� можно в разделе «� ецепты» нашего сайта.