Плов – восточное блюдо, король каждого хлебосольного стола, объект нематериального наследия Юнеско. Как приготовить плов вкусно и полезно? Успех блюда – в качественных свежих ингредиентах. Их не так много, но их выбор и соотношение – это главные секреты, которыми мы делимся с нашими читателями. Какой рис лучше для плова Блюдо должно быть рассыпчатым – «рисинка к рисинке». Выбор риса – важная часть ритуала приготовления вкуснейшего плова, которой нужно посвятить особое внимание. Лучший рис для плова – это… Басмати. Камолино – египетский рис с круглыми короткими зернами. Садри. Девзира. Лазер (Лазарь). Жасмин. Кенжа гуруч. Аланга. Арборио. � ис для плова нужен низкокрахмалистый. Чтобы проверить, подходит ли крупа для «короля стола», нужно раскусить рисинку зубами. Правильный рис звонко расколется, а клейкий рис прилипнет к зубам. Мясо для плова Для блюда лучше не использовать холодцовые части туш, потому что при вываривании они создадут клейкость. Как выбрать мясо: При выборе говядины предпочтение стоит отдать голяшке, лопатке, ребрам. Кости из этих мясных частей придадут насыщенный аромат, наваристость. Из свинины можно выбрать лопатку, грудинку, шею, окорок, срезав с мяса слой сала. Лучшая баранина – шея, лопатка, задняя нога. Кусочки курицы, индейки должны быть вырезаны из грудки, окорочков. Птицу следует брать домашнюю или фермерскую. Мясо лучше брать охлажденное, не перемороженное. Оно должно быть естественно красного цвета, без потемнений. Жир должен быть белого цвета. Не стоит выбирать молочную телятину. Как нарезать овощи Желтая морковь мшак или обычная оранжевая должна быть сочной, среднего размера. Повара иногда натирают её на терке. Но лучшее решение – нашинковать. Удобный способ: корнеплод нарезать на овальные слайсы под углом, толщина ломтей - 3-4 мм; складывать их стопочками по нескольку штук и острым ножом нарезать брусочками толщиной от 4мм до 1см. Лук нарезают кубиками или полукольцами. Если вы желаете украсить блюдо перцем, его следует нарезать крупной соломкой вдоль перчин и пассеровать в отдельной сковороде вместе с луком полукольцами. Приправа для плова Классический набор приправ – зира (или кумин), молотый черный и красный перец, чеснок. Дополнительные приправы и добавки по вкусу: Барбарис. Шафран. Имбирь. Лавровый лист. Сухофрукты: изюм, курага. Нут. Каждый повар имеет свой «фирменный» рецепт специй и приправ к этому блюду. Но даже соотношение одних и тех же ароматных ингредиентов может каждый раз делать блюдо новым, неповторимым. Соотношение риса и воды для плова Ещё один важный секрет хорошего плова – правильные пропорции жидкости и риса. Это зависит от сорта риса и от того, замачивался ли рис. Как правильно готовить плов: Если крупа всыпается сухой, то расчет воды – 2 к 1. Если сухой рис добавляют в казан, в котором есть бульон, то воды следует брать 1 к 1. Пропаренный замоченный рис берет меньше жидкости, поэтому соотношение в этом случае – 1 к 1. � ис с круглым коротким зерном приготовится быстрее, для него необходимо взять 1 к 1. Для нешлифованного бурого риса нужно воды 3 к 1. Знатоки утверждают, что при варке в казане для точного расчета воды достаточно использовать собственный палец. Уровень жидкости должен возвышаться над уровнем крупы не более, чем на 2 см, если используется сухая крупа, и на 1 см, если она была предварительно замочена. Как приготовить плов – пошаговый рецепт Простой классический рецепт плова готовится из свинины, баранины, или говядины.� Вымытое мясо нужно промокнуть салфетками и нарезать на крупные куски. Лук и морковь пошинковать. Для приготовления потребуется: 0,5 кг мяса. 4 крупные морковки. 2 стакана риса Camolio. 2 средние луковицы. 50 г. растительного масла. 1-2 головки чеснока. Соль по вкусу, черный перец, любимые приправы. Готовить следует по алгоритму: � ис промыть, замочить, откинуть на сито. Казан или жаровню с толстыми стенками прогреть, вылить растительное масло. Выложить весь лук, пассеровать минут 7. Положить мясо, жарить вместе с луком до полного выпаривания воды и золотистого вида зирвака (основы плова). Добавить морковку, обжаривать вместе 5 минут при помешивании. Всыпать соль, специи, налить кипятка, чтобы покрывал зирвак на 2 см. Тушить под крышкой 20 минут. Заложить сухой рис, разровнять. По стенке залить воду, чтобы она возвышалась над крупой на 2 см. Воткнуть помытые головки чеснока целиком. Вначале варить рис в плове на сильном огне без крышки, не мешая. Когда вода испарится, проткнуть крупу ложкой, оставить огонь минимальным и плотно накрыть казан. Тушить 15 минут. После приготовления шумовкой собрать рис горкой и подержать под крышкой ещё 15 минут. Перед подачей вынуть головки чеснока на блюдо. � ассыпчатый плов размешать и подавать с чесноком. Плов в кастрюле Когда под рукой нет казана или толстостенной жаровни, «золотую легенду Востока» можно варить и в кастрюле. Чтобы блюдо получилось таким же, как в казане, нужно выполнять особые правила приготовления: Стенки у посуды должны быть как можно толще, а крышка – хорошо закрывать её. Можно брать антипригарные варианты – например, «гранит». Лучше использовать замачивание риса, так время готовки значительно сократится, и блюдо не успеет подгореть. При готовке нужно использовать минимальный огонь, а при заключительном томлении снять посуду с огня, укутать в полотенце и одеяло на 30 минут. Если есть риск подгорания плова при готовке в домашних условиях на газовой плите, необходимо под посуду положить рассекатель пламени. Плов в казане «узбекский» Шедевр восточной кулинарии – «золотой рис», или узбекский плов. Несмотря на особенные правила приготовления, приготовить блюдо не так сложно, если выбрать качественные продукты и следовать пошаговому алгоритму. Состав блюда: 1 кг риса с длинными зернами. 1 кг мяса баранины, можно с костями. 1 кг моркови – желтой и оранжевой. 4 луковицы среднего размера. 300 гр. растительного масла – подсолнечного, хлопкового, кунжутного. 2 стручка острого перца. Приправы: по 1 ст.л. зиры и барбариса; 1 ч.л. кориандра (круглого), соль по вкусу, 4-6 головок чеснока. Как приготовить плов: Длиннозерный рис промыть на сите прохладной проточной струей до полной прозрачности воды. Оставить на сите, чтобы вода стекла полностью. Мясо хорошо промыть, обсушить салфетками, нарезать крупными кусками. 3 луковицы нашинковать полукольцами, морковь – брусками толщиной до 1 см. С чеснока снять верхний слой шелухи, сполоснуть водой. Головки на зубки не разделять. Масло прокалить в казане. Бросить луковицу целиком и прожарить её до золотистой корочки. Лук вынуть. Чтобы приготовить зирвак, нужно прожарить нарезанный лук до коричневого цвета. Самое важное – довести продукт до готовности, но не сжечь его. Положить мясо, перемешать. Жарить на сильном огне, постоянно мешая, до приобретения мясом аппетитной корочки. Выложить морковь. Жарить, не размешивая, три минуты. Потом перемешать зирвак и обжаривать ещё 7-10 минут. Зиру и зерна кориандра истолочь в ступке, добавить в зирвак. Всыпать барбарис, стручки перчика, посолить. На этом этапе можно добавить другие ингредиенты по вкусу – нут, изюм, специи. Залить кипяток на 2 см от дна, накрыть крышкой и томить зирвак на очень маленьком огне 1 час. Заложить рис, разровнять. Залить кипятком через шумовку, чтобы вода поднималась над поверхностью на 3 см. Вдавить головки чеснока. Огонь сделать средним, казан накрыть крышкой.� Сколько готовится плов? Томить до готовности верхнего риса. Чтобы проверить готовность, ложкой ударить по поверхности крупы. Если звук будет глухим, не хлюпающим, в рисе следует сделать отверстия до дна деревянными палочками. На рис положить подходящее по диаметру перевернутое плоское блюдце, сверху посуду накрыть крышкой. На минимальном огне плов томить полчаса. Перед подачей блюдо размешать, предварительно вынув чеснок. Плов обычно сервируют на одном большом блюде – вначале стараясь выложить рис с морковью, наверх – мясо и чеснок. Подавать необходимо сразу же. Плов в сковородке Экспресс-плов можно приготовить и в сковородке. Для этого рецепта лучше брать курицу или индейку, они быстрее сварятся. Нюансы приготовления: Сковорода должна быть толстой, с высокими стенками и плотно закрывающейся крышкой. Мясо лучше резать кубиками помельче. Воду рассчитывать по объему крупы, а не по сантиметрам над поверхностью крупы. Эта посуда шире, и во втором случае воды уйдет больше, при этом рис разварится в кашу. Время приготовления блюда меньше, чем в казане, поэтому ориентироваться нужно не на минуты, а на готовность мяса, моркови и риса. Любой вариант плова будет вкусным, рассыпчатым, сытным, если тщательно подойти к приготовлению и взять качественные продукты. Следуя советам знатоков, можно угощаться этим блюдом по разным рецептам, каждый раз получая шедевр кулинарного искусства.