Хлеб на закваске (без дрожжей)

для начала надо вырастить закваску
рецептом закваски со мной поделилась сестра Малика.

рецепт:"Вечная" закваска на ржаной муке

с вечера(воду всегда берите тепленькую,не холодную...чуть теплую. 100 г воды и муки на глаз. Хорошенько размешиваем. (в 2 литровой банке или пластмассовой банке.Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана. Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без сквозняков. Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков.иногда помешивать стартер.

1 день утром перемешиваем, вечером подкармливаем мукой до консистенции сметаны.

2 день утром мешать вечером закваску нужно подкормить. Для этого опять досыпаем муки ,чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию рыночной сметаны. Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло.

3 день утром мешаем Как правило на поверхности закваски не просто пузырьки: она сильно растет в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. Кормим ее водой 200мл, мешаем, подсыпаем муку до консистенции сметаны

4день утром мешаем подкармливаем мукой вечером. до консистенции сметаны

5день утром мешаем днем: тут очень важный момент: закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на "пике формы": т.е. она должна удвоиться. В этот момент она - максимально сильная.

берем всю на опару. доливаем воды 200 мл и досыпаем муку до консистенции сметаны. ставим на ночь в тепло. с утра от нее берем 1 стакан(или половину) на "вечную" закваску, остальное используем для приготовления хлеба. то что мы взяли на вечную закваску так же в литровую баночку положить,добавить 1 ст л муки(ржаной опять же)перемешиваем и в холодильник-теперь у нас всегда есть закваска.

для хлеба с уже готовой закваской..ты берешь ее из холодильника,добавляешь 1 ст воды и муки,так чтоб было как густая сметана,оставл в тепл месте на 6 часов,потом половину от этого опять в холодильник на след хлеб,а оставшееся добавляешь еще 1 ст воды и муки,чтоб ложка пару секунд стояла и оставляеешь на прибл 3 часа в теплом месте...ну а потом уже +соль+мука+масло(и ято хочешь) и замешиваешь тесто на хлеб,оставляешь на прибл 2-3 часа подняться и печешь.

теперь непосредственно о моем хлебе
закваска из холодильника,добавляешь 1 ст воды и муки,так чтоб было как густая сметана,оставляю накрыв  в теплом  месте на 6 часов,потом половину от этого убираю в стеклянную баночку,добавив 1 ст л муки и опять в холодильник на следующий хлеб,

а в  оставшееся добавила еще 1 ст сыворотки и муки пшеничной,чтоб ложка пару секунд стояла и оставляеешь на прибл 3 часа в теплом месте..

Затем добавила все остальные ингредиенты,хорошенько перемешиваю и вымешиваю тесто,муку уже добавляла цельнозерновую,Добавила столько просеянной муки,чтобы замесить мягкое тесто,месить  около 10 минут,я переодически смазываю руки маслом.
вымесить,затем сформировать будующий хлеб,сделать лепешку руками,сложить края во внутрь и так несколько раз,сделать аккуратно колобок,не давя на верх хлеба.присыпать мукой и хлопьями ,выложить в форму,которой будете печь.

и оставить на 2 -3 часа прикрыв чтоб не высох верх , пока не поднимется.
затем выпекать в разогретой духовке при 220 гр 5 -7 минут,
снизить до 180 и печь до готовности около 30 минут.
готовый хлеб издает глухой звук (если постучать сверху)

я люблю такой хлеб на сл день,он мне кажется вкуснее ,когда постоит