Рассольник с перловкой и почками

6
Порций
1 ч. 0 мин.
Подготовка
0 ч. 45 мин.
Готовить
20 Ккал / 100 г Калорийность

Спустя много лет, готовить по старинным кулинарным книгам становится все интереснее. Рецепты, возраст которых около века, постепенно забываются, а многие даже утрачиваются. Рассольник с перловкой остается одним из самых известных супов русской кухни с многолетней историей. Он до сих пор входит в меню образовательных учреждений, а в ресторанах помимо классического рецепта можно встретить различные вариации рассольника с перловкой.
Рассольник по рецепту П.П. Александровой-Игнатьевой, автора множества кулинарных книг конца 19 начала 20 века.

Посмотреть полностью

Это блюдо приготовлено из

Крупа перловая

в магазине рядом с вами

Перловка

в магазине рядом с вами

Купить

Это блюдо приготовлено из

Крупа перловая

в магазине рядом с вами

Перловка

в магазине рядом с вами

Купить

Приготовление

Почки вымачиваю целые сутки - именно такой способ дошёл от кубанских предков. Несколько раз за это время нужно сменить воду. Последние 3 часа почки вымачиваются в молоке. После этого почки кладутся в кастрюлю (только целые, сырыми их резать не нужно), заливаются горячей водой и кипят пару минут. Воду сливаем, почки немного промываем, вновь заливаем горячей водой и кипятим ещё столько же. После этого, наконец, хорошенько промываем их. Жир удаляем, отправляем в процеженный говяжий бульон.
Обжариваем на топлёном масле лук, прибавляем к нему шинкованную соломкой морковь, закрываем крышкой. Когда морковь дойдёт до полукондиции - добавляем порезанную кубиками репку, и под крышку.
Насчёт огурцов П.П. Александрова-Игнатьева пишет следующее:"Соленые огурцы, очистив от кожицы, нужно порезать вдоль на четыре части, вырезать у каждой части сердцевину, оставив только мякоть, которая и пойдет на гарнир. Мякоть эту нарезать косячками и отварить в соленом кипятке, затем обдать холодной водой."
Признаюсь честно: не чищу и не вырезаю ничего. Не потому, что лень. Ну, вот нравится мне именно такое, "нетронутое" их состояние в рассольнике. Поэтому просто нарезаю и отправляю вместе с нарезанным чесночком и небольшим количеством бульона под крышку, где их уже заждались коренья. Но если вы решите последовать совету Пелагеи Павловны - будет, конечно же, правильнее.
Тем временем нужно сделать ещё две вещи. Во-первых, отварить перловку. Во-вторых, вскипятить и процедить полтора стакана огуречного рассола. Всё это мы добавляем на последнем этапе в кипящий бульон, вместе с нарезанной мелкими ломтиками почкой (тут окончательно вырезаем остатки жира и всяческие протоки), пряностями и зажаркой. Кстати, всё это Александрова-Игнатьева называет гарнирами.